Obrisani Korisnik — Thu, 16 Jul 2026 22:33:33 GMT

Inkapsulirane arome: kemija okusa u sferama

Encapsulated Aromas: Chemistry of Flavour Spheres

Osnovni podaci

Naziv kolegija	Inkapsulirane arome: kemija okusa u sferama
Šifra kolegija	[šifra]
Nositelji kolegija	izv. prof. dr. sc. Jana Pisk; prof. dr. sc. Ivica Đilović
Sastavnica nositelj	Sveučilište u Zagrebu Prirodoslovno-matematički fakultet, Kemijski odsjek
Status kolegija	Sveučilišni izborni kolegij
Razina studija	diplomski i integrirani prijediplomski i diplomski studij
ECTS bodovi	3
Semestar	zimski
Jezik izvođenja	engleski
Preduvjeti	odslušan kolegij Opća kemija (General Chemistry)
Kvota	nije ograničena
Razdoblje izvođenja	akademska godina 2025./2026.; nastava od 15. listopada 2025. do 15. siječnja 2026.
Kontakt	jana.pisk@chem.pmf.hr; idilovic@chem.pmf.hr

Opis kolegija

Suvremena znanost o hrani, spoj molekularne gastronomije i kemije okusa, sve više privlači studente, osobito one koje zanimaju interdisciplinarne veze kemije, gastronomije, biotehnologije i senzorske analize. Inkapsulacija aroma i okusa sve je prisutnija u prehrambenoj industriji, kulinarstvu i znanstvenim istraživanjima. Kolegij Inkapsulirane arome: kemija okusa u sferama upoznaje studente s kemijskim načelima nastanka takozvanih kapsula okusa, sfernih struktura koje sadrže hlapljive aromatične spojeve. Uz znanstvenu vrijednost, kolegij odgovara i na rastuće potrebe prehrambene industrije za inovativnim rješenjima u području aroma, kontroliranog otpuštanja mirisa i poboljšanja senzorskog doživljaja proizvoda. Uvođenjem kolegija razvijaju se kompetencije u različitim područjima kemije.

Pročitaj više …

Ishodi učenja

Nakon položenog kolegija student će moći:

Predvidjeti oblik molekula, razlikovati njihove oblike i svojstva te predvidjeti svojstva na temelju strukture i sastava.
Razlikovati međumolekulske interakcije.
Prepoznati i analizirati nastanak i primjenu inkluzijskih kompleksa te procijeniti njihovu stabilnost.
Razlikovati okuse i arome u prehrambenim sustavima, prepoznati ključne spojeve te primijeniti metode izolacije, modifikacije i poboljšanja.
Primijeniti načela difuzije u jednostavnim procesima i predvidjeti gibanje molekula u različitim medijima.
Usporediti proizvode na osnovi gelova te oblikovati i ispitati gelove uz različita sredstva za želiranje (npr. agar, želatina, pektin), s naglaskom na mehanička, toplinska i senzorska svojstva.
Primijeniti tehnike sferifikacije za inkapsulaciju.
Vrednovati osnovne i napredne metode sferifikacije za stvaranje inkapsuliranih sustava okusa s funkcionalnim i estetskim ciljevima u suvremenoj gastronomiji.

Sadržaj kolegija

Oblici molekula i molekulska polarnost te vrste međumolekulskih sila (utjecaj polarnosti na ponašanje, biološki receptori, osjet mirisa i okusa).
Primjena inkluzijskih kompleksa poput ciklodekstrina u zarobljavanju hlapljivih aromatičnih spojeva, njihovoj zaštiti od razgradnje i kontroli otpuštanja.
Molekulska osnova okusa i aroma, s naglaskom na to kako kemijska struktura utječe na percepciju i kako ti spojevi međudjeluju sa sustavima za inkapsulaciju.
Uloga difuzije u kontroliranom otpuštanju inkapsuliranih okusa i utjecaj gibanja molekula na senzorski doživljaj tijekom vremena.
Primjena hidrokoloidnih gelova u inkapsulaciji okusa, s naglaskom na njihova strukturna svojstva te sposobnost stabilizacije i postupnog otpuštanja aromatičnih spojeva.
Praktični rad s tehnikama sferifikacije i izrada jestivih sfera koje inkapsuliraju okuse primjenom kemije želiranja na molekulskoj razini.

Način izvođenja nastave

Nastava se izvodi u virtualnim predavanjima zajedno s nositeljima kolegija, uz individualni i timski rad koji studenti provode samostalno. Svi nastavni materijali dostupni su na platformi za e-učenje.

Praćenje i ocjenjivanje

Ispit se sastoji od usmenog izlaganja rezultata vlastitog istraživanja i pisanog ispita. Konačna ocjena aritmetička je sredina ocjene usmenog izlaganja i ocjene pisanog ispita.

Literatura

M. Brenner, P. Sörensen, D. Weitz: Science and Cooking: Chemistry Meets Food, From Homemade to Haute Cuisine, W. W. Norton & Company, 2020, ISBN 978-0-393-63492-1.
R. Burke, A. Kelly, C. Lavelle, H. This vo Kientza: Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications, CRC Press, 2021, ISBN 978-1466594784.
H. This: Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Columbia University Press, 2006, ISBN 0231133138.
P. Walstra: Physical Chemistry of Foods, CRC Press, 2002, ISBN 978-0824793555.
A. D. Buckingham, A. C. Legon, S. M. Roberts: Principles of Molecular Recognition, Springer, 1993, ISBN 978-94-010-4959-7.

Kako upisati kolegij

Sveučilišni izborni kolegij nije sastavni dio studijskog programa. Mogu ga upisati studenti svih sastavnica Sveučilišta u Zagrebu te studenti na razmjeni.

Upis se obavlja prema proceduri matične sastavnice studenta; za postupak i rokove studenti se obraćaju svojoj studentskoj službi (referadi).

PMF - Inkapsulirane arome: kemija okusa u sferama

Inkapsulirane arome: kemija okusa u sferama