Cilj predloženog kolegija je primijeniti znanstvene spoznaje, inovativne metode i tehnologije u drugačijem okruženju i kontekstu od uobičajenog čime predloženi kolegij predstavlja svojevrsni iskorak u modernom obrazovanju. Kemijski koncepti opće i anorganske kemije poput molekulskog prepoznanvanja, inkluzijskih kompleksa, primjene razlikovno- pretražne kalorimetrije i termogravimetrijske analize, homogenih i heterogenih katalitičkih reakcija bit će primijenjeni u molekulskoj gastronomiji.
SADRŽAJ: Osnovni kemijski koncepti i njihova primjena u molekulskooj gastronomiji: npr. mjerne jedinice i stehiometrija, logaritamska skala i pH, međumolekulske i unutarmolekusle sile/interakcije, vrste kemijskih i fizikalnih promjena - neutralizacija, hidroliza, oksidacija, redukcija, denaturacija i koagulacija protena, Maillardova reakcija.
Svojstva masti, ugljikohidrata i bjelančevina u molekulskoj gastronomiji.
Kemija mirisa i okusa. Boje. Molekulsko prepoznavanje i mehanizam molekulskog prepoznavanja. Inkluzijski kompleksi i primjena u molekulskoj gastronomiji.
Elastičnost i naprezanje. Primjena principa elastičnosti u molekulskoj gastronomiji. Utjecaj glutena i natrijevog klorida na elastičnost.
Viskoznost i polimeri. Viskoelastičnost. Standardne metode redukcije, dodatak škroba, masti i ksantina u molekulskoj gastronomiji.
Toplina i temperatura. Termodinamički procesi te primjena termogravimetrijske analize i razlikovne pretražne kalorimetrije u molekulskoj gastronomiji.
Priprava sferifikata i primjena kiselinsko-baznih koncepta i indikatora u molekulskoj gastronomiji.
Koloidni sustavi, emulzije i pjene. Difuzija i Laplaceov tlak u molekulskoj gastronomiji.
Fazne promjene i fazni dijagrami u molekulskoj gastronomiji.
Kristaliničnost i nukleacija i njihova primjena u molekulskoj gastronomiji.
Kataliza. Brzina kemijske reakcije. Inhibicija. Utjecaj temperature i vremena u molekulskoj gastronomiji.
|
-
Science and Cooking: Chemistry Meets Food, From Homemade to Haute Cuisine, M. Brenner, P. Sörensen, D. Weitz, W. W. Norton & Company, 2020.
-
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, H. This, Columbia University Press, 2006.
-
Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications, R. Burke, A. Kelly, C. Lavelle, H. This vo Kientza, CRC Press, 2021.
-
Physical Chemistry of Foods, P. Walstra, CRC Press, 2002.
-
Principles of Molecular Recognition, A. D. Buckingam, A.C Legon, S. M. Roberts, Springer, 1993.
-
Calorimetry in Food processing, Analysis and Design of Food Systems, G. Kaletunc, Wiley Blackwell, 2009.
|
Pristupačnost
